お茶の種類|カテキン研究所

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身近な飲み物お茶(緑茶・烏龍茶・紅茶)を知ろう!

 日本人になじみのある緑茶を含めて、紅茶・中国茶など世界各国でたくさんのお茶が飲まれています。 植物の茶葉の種類と言うよりも、飲むまでの加工過程の違いが、それぞれを大きく分けるポイントといえます。
 お茶は全てツバキ科の常緑樹「チャ」の葉から作られますが、加工方法の違いによって、緑茶、ウーロン茶、紅茶などになります。 お茶の葉を摘み取ってすぐに加熱し、発酵(酸化発酵)しないようにして作ったのが緑茶。 完全に発酵(酸化発酵)させるのが紅茶。 その中間に位置するのがウーロン茶などの半発酵茶です。 また、緑茶は、加熱の方法の違いによって釜炒り製(中国式)、蒸し製(日本独特のもの)の二通りに分けられます。 浸出して飲むだけでなく、お抹茶のように直接飲み込んでしまうものもありその種類は豊富です。

日本茶の種類を知ろう!

 私たちの身近にある緑茶の種類を見てみましょう。 生葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって変化(発酵)が始まりますが、緑茶は新鮮な状態で熱処理(蒸す・炒る)することで酸化酵素の働きを止めた「不発酵茶」です。 この「生葉を熱処理し、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げて保存に耐えられる状態」にすることを荒茶製造といいます。

(1)普通煎茶(ふつうせんちゃ)
日本でもっとも一般的なお茶です。チャの新芽を蒸して揉みながら乾燥したものです。 蒸して揉んで荒茶を製造するもっとも一般的な製法でつくられたお茶を「煎茶」と呼びます。

(2)深蒸し煎茶(ふかむしせんちゃ)
普通煎茶よりも蒸しを強くしたもので味や色がよく出ます。茶葉の中まで十分に蒸気熱が伝わるため、細かく砕けて粉状のものが多くなります。 青臭みや渋みがなく、また長時間蒸されることで茶葉が細かくなり、お茶をいれた際に茶葉そのものが多く含まれるので、水に溶けない有効成分も摂取できる特徴をもっています。

(3)玉露(ぎょくろ)
高級なお茶。よしず等で20日間覆いをし、直射日光を避けた茶園のチャの新芽を原料にします。 光を制限して新芽を育てることにより、アミノ酸(テアニン)からカテキンへの生成が抑えられ、渋みが少なく、旨みが豊富な味になります。海苔に似た「覆い香」が特徴的です。製茶方法は普通煎茶と同様です。

(4)かぶせ茶(かぶせちゃ)
わらや寒冷紗で1週間覆いをした茶園のチャの新芽を普通煎茶と同様に製茶します。 渋みが少なく旨みを多く含む「冠茶」と漢字で表記されることもある、かぶせ茶。日光をさえぎって育てたお茶のことを呼びます。 陽の光をあてずに新芽を育てるため、茶葉の緑色が濃くなり、渋みが少なく旨みを多く含みます。玉露に次ぐ高級茶です。

(5)番茶(ばんちゃ)
番茶は、「番外茶」からきているといわれており、大きく4種類に分類されます。

・一番茶の手摘み、あるいは若芽を摘採した後の遅れ芽を摘採したもので、品質は良好。(専門的には「一茶番」)
・三番茶を摘採せず、そのまま枝葉を伸ばしたものを秋に摘採したもので、量的にはもっとも多い。(専門的には「秋冬番茶」) ・仕上げ加工工程で、大きく扁平な葉を切断せずに取り出し、製品化したもの。(専門的には「頭(あたま)」)
・北海道、東北、北陸地方では、地方語として「ほうじ茶」のこと。 このほかに、各地でつくられる自家用茶、粗製の茶などを指していうこともあります。

(6)玉緑茶(たまりょくちゃ)
普通煎茶の製茶工程のうち、「精揉(せいじゅう)」という最後に形を細長くまっすぐに整える工程を省略して作った勾玉(まがたま)状の茶です。 グリ茶ともいいます。 渋みが少なく、まろやかな味わいが特徴です。九州北部から中部でつくられ、佐賀の嬉野が代表的な産地です。

(7)てん茶・抹茶(てんちゃ・まっちゃ)
よしず等で覆いをし、直射日光を避けた茶園のチャの新芽を原料にします。 蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後、細片が「てん茶(碾茶)」となります。
一般に、玉露の被覆期間である20日前後より長く被覆されます。 名称の「碾(てん)」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶(碾茶)」と呼ばれます。 出荷直前に石臼で挽いたものは抹茶として出荷されます。

(8)焙じ茶(ほうじちゃ)
番茶や煎茶を強火で炒ったもの。香ばしい香りがします。漢字で「焙茶」と表記されることもある「ほうじ茶」。 煎茶、番茶、茎茶などをキツネ色になるまで強火で炒って(ほうじて)、香ばしさを引き出したお茶のことです。 この他に、煎茶や番茶の仕上げ加工工程で選別した形の大きい葉や茎を混ぜ合わせ、炒った(ほうじた)ものも含まれます。 ほうじ機でほうじ香が生じるまで約200度で加熱し、すぐに冷却されます。 炒る(ほうじる)ことによってカフェインが昇華(固体から気体に直接変化する現象)して、香ばしさとすっきりとした軽い味が楽しめます。

(9)玄米茶(げんまいちゃ)
水に浸して蒸した玄米を炒り、これに番茶や煎茶などをほぼ同量の割合で加えたお茶が「玄米茶」となります。 炒り玄米の香ばしさと、番茶や煎茶のさっぱりとした味わいが楽しめます。 玄米が混入していることで、煎茶や番茶の使用量が少なくなることから、カフェインが少なく、お子さまやお年寄りの方にもお勧めできるお茶です。


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